Biltong - une recette pour faire de la viande séchée à la maison.

Comme vous le savez, les gens ordinaires n’avaient pas de réfrigérateur auparavant. Avec le temps, celui-ci est facile recette de séchage de la viande répandu à travers le monde.

Cette méthode de préparation de la viande est évoquée dans le roman d'aventures « Les voleurs de diamants » de Louis Boussenard, où il décrit l'ensemble du processus de séchage. Ainsi, les Bechuanas pouvaient dépérir un éléphant entier et se procurer de la nourriture pendant longtemps.

Le biltong ou jerky est un aliment riche en calories. Pour obtenir une viande juteuse, elle est séchée en lanières épaisses. Couper dans un tel morceau décorera n'importe quelle table de vacances. De fines bandes de biltong sont une excellente trouvaille pour la randonnée. Lorsque vous partez pour un long voyage, vous n'avez pas besoin d'emporter de la viande mijotée avec vous - prenez du biltong. Et s'il est coupé en fines lanières, c'est la meilleure collation avec de la bière, du vin ou de la vodka.

Qu'est-ce que le biltong ?

Le mot biltong est d'origine néerlandaise, venant de deux mots : bil - hip part, tong - rayures, rubans. Ce plat n'est rien d'autre que de la viande coupée en lanières et marinée dans diverses épices, puis séchée. En russe, le plat s'appellerait « Balyk » ou, simplement, « Délicieuse viande séchée », « Viande pour la bière ». Il existe de nombreuses variétés de biltong : tout dépend des épices utilisées pour le mariner, de l'épaisseur des lanières et du mode de séchage.

Comment cuisiner le biltong

Pour préparer ce délicieux plat, n'importe quelle viande (poulet, dinde, bœuf, cheval) convient, à l'exception du porc. Le porc met beaucoup plus de temps à saler. Avant de le découper, le filet de volaille (poulet, dinde) doit être conservé un moment au congélateur jusqu'à ce qu'il commence à geler, afin de mieux le couper en fines lanières.

Le biltong peut être préparé à partir d'épaisses lanières de viande - il sera plus juteux, et à partir de fines lanières de viande - il cuit plus vite, mais la viande s'avère un peu sèche. Chaque méthode de cuisson a ses propres avantages.

Pour préparer le biltong, vous pouvez prendre différentes coupes de viande, à la fois du côté épais et du côté fin. L'essentiel est qu'il soit frais, élastique, rose provenant d'un jeune animal et qu'il y ait de préférence moins de veines. S'il reste des films et des noyaux, nous les découpons. Lavez la viande ainsi préparée, séchez-la et commencez la cuisson.

Il est préférable de prendre des épices entières, non moulues, et de les broyer immédiatement avant utilisation. Faites revenir la coriandre dans une poêle sèche en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. Retirer du feu et laisser refroidir. Broyez ensuite la coriandre avec le poivre noir dans un moulin à café ou écrasez-la à travers le film avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez toutes les épices préparées pour le marinage avec du sel.

Pour préparer de fines tranches de viande destinées à la conservation à long terme et à la bière, coupez-la dans le sens du grain en lanières de 20 à 25 cm de long, 5 à 7 cm de large, 1 cm d'épaisseur ou même plus fines. La coupe transversale est également autorisée si vous souhaitez accélérer le processus de cuisson. Dans ce cas, le produit fini sera moins résistant. Et si vous battez un peu les morceaux hachés, la viande cuira encore plus vite.

Pour un biltong juteux pour la table de fête, nous coupons des lanières de viande de 3 cm d'épaisseur, mais une telle viande ne peut pas être conservée longtemps, elle doit être cuite avant de la manger.

Frottez les morceaux de viande de tous les côtés avec le mélange de marinade, frottez-le sur la viande et comme pour la masser. Ceci est nécessaire pour que la viande soit mieux saturée d'épices. Saupoudrez-le de vinaigre de pomme ou de raisin des deux côtés et laissez-le tremper.

Ensuite, placez les morceaux de viande bien serrés dans des plats en verre ou en émail (évitez le métal) et recouvrez d'un film alimentaire. Nous mettons une pression sur la viande et la conservons au réfrigérateur. Une bouteille en plastique contenant de l'eau peut être utilisée comme oppression. Le jus sera libéré dans la vaisselle - ne l'égouttez pas. Au bout de 6 heures, retournez la viande de l'autre côté, compactez-la à nouveau et exercez une pression dessus. Faites donc mariner la pièce pendant 12 heures. Ce temps n'est pas suffisant pour saler la viande, mais le vinaigre et le fait que les tranches soient fines accélèrent le processus.

Après 12 heures, retirez la viande de la saumure obtenue. Il devient brunâtre, indiquant qu'il est prêt.

Ensuite, trempez la viande dans du vinaigre dilué pendant 5 minutes, lavez-la du sel et des épices, sortez-la et essorez-la bien. Si le sel n'est pas lavé de la viande, le biltong fini sera très salé. Nous suspendons la viande pour la sécher.

Nous diluons le vinaigre comme ceci : prenez 6 % de vinaigre de vin et diluez-le avec de l'eau dans un rapport de 1:6, si vous avez 9 % de vinaigre, diluez-le dans un rapport de 1:9. Nous veillons à ce que les proportions soient exactes, sinon la viande finie aura un goût désagréable et aigre.

De fines lanières de viande séchée sont prêtes en 1 à 2 jours.

Pour couper finement le biltong, des ciseaux de cuisine spéciaux sont utilisés, mais un morceau de viande épais pour la table de fête est coupé avec un couteau bien aiguisé.

1 kg de viande fraîche produit 300 g de biltong.

Comment préparer un mélange de marinade pour sécher la viande

Pour 1 kg de viande il faut prendre : 2 c. cuillères à soupe de gros sel gemme (environ 45-50 g), 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 1 cuillère à café bombée de sucre, 1 cuillère à café de grains de poivre noir (1,5 à 2 cuillères à café est possible), du poivron rouge moulu au goût, 2 g de bicarbonate de soude.

Idéalement, la cassonade de canne est utilisée pour le mélange de décapage, mais vous pouvez utiliser ici la plus courante - celle de la betterave. Vous pouvez prendre de la coriandre en tas ou sans tas - vous décidez vous-même, ce n'est pas pour tout le monde. Dans certaines recettes, il est recommandé de prendre moins de sel (30 g) et d'ajouter du piment rouge moulu - ce n'est pas non plus pour tout le monde. L'essentiel est que le sel ne soit pas iodé, sinon la viande aura un fort goût d'iode. Certaines recettes recommandent le sel marin pour saler la viande.

Dans notre recette, l'assaisonnement principal est la coriandre. Dans les usines alimentaires, pour que le produit fini acquière une belle teinte rose, ils ajoutent du nitrate alimentaire, mais nous ne l'ajouterons pas - nous n'avons pas besoin de nitrates supplémentaires.

Selon le goût que vous préférez, vous pouvez préparer votre propre mélange de marinades et ajouter les épices que vous aimez.Dans certaines recettes, du piment de la Jamaïque, du thym séché et du basilic séché sont ajoutés, mais vous devez quand même vous rappeler l'essentiel : il doit y avoir la quantité de sel et de coriandre indiquée ci-dessus.

Sécher la viande

Pour suspendre la viande, utilisez de la ficelle en nylon ou des crochets en acier inoxydable.

Nous suspendons les bandes imbibées d'épices, de sel et de vinaigre dans un endroit bien aéré à température ambiante de 20 à 25°C ; si la température est plus élevée, ce n'est pas grave, le séchage est considéré comme normal à des températures allant jusqu'à 40°C. Il est seulement important que les mouches et autres insectes ne pénètrent pas dans la viande.

Si la zone où vous habitez n'a pas la même température qu'indiquée ci-dessus, il n'est pas du tout nécessaire d'acheter des séchoirs spéciaux. La viande peut être séchée à n'importe quelle température dans un endroit bien ventilé. Cela pourrait même être votre cuisine.

En été, quand il fait chaud, vous pouvez faire sécher la viande sur le balcon en la suspendant. Le balcon doit être bien ventilé. Les fenêtres ou la viande elle-même sont recouvertes d'un filet contre les mouches.

Pour accélérer le séchage dans des conditions normales ou dans des endroits très humides, des dispositifs spéciaux avec chauffage et ventilation sont utilisés. Les tranches fines sont prêtes en une journée, les tranches plus épaisses en quelques jours.

Vous pouvez également utiliser le four pour sécher en y suspendant des lanières de viande et en l'allumant à 70°C. Mieux encore, allumez le four uniquement pour que l'air circule sans chaleur. La porte du four doit être ouverte. Si nous la séchons au four, nous devons faire attention à ne pas dessécher la viande. Nous déterminons nous-mêmes le degré de préparation. Certaines personnes aiment que leurs tranches soient sèches, tandis que d’autres pensent qu’elles devraient être molles au milieu.

La viande destinée à la bière ou destinée au stockage à long terme doit être séchée jusqu'à ce que les morceaux soient secs, mais il faut veiller à ce que la viande ne se dessèche pas, c'est-à-dire qu'elle ne commence pas à se casser.La viande est considérée comme prête si elle est bien séchée, mais reste plastique, a acquis une couleur presque noire dans tout le morceau et reste richement écarlate lorsqu'elle est exposée à la lumière.

Pour couper le biltong pour les fêtes, prenez des tranches épaisses, séchez-les si longtemps que la viande sèche mais reste molle, coupez-la finement avec un couteau bien aiguisé et laissez-la refroidir pendant 2-3 heures avant de servir.

Comment préparer le biltong à la manière sud-africaine

En Afrique, le biltong est préparé à partir de la viande d'éléphants, d'antilopes, de buffles et d'autruches fraîchement abattus.

Mélange de marinade namibienne (Okahanda)

Pour 1,5 kg de viande prendre : 60 g de sel, 2 g de poivre, 15 g de sucre, 3 g de soda, 15 g de coriandre.

On dit qu'en Namibie, les habitants sèchent la viande en la suspendant directement aux arbres. On sait également dans la littérature d'aventure qu'ils le sèchent dans des séchoirs en contreplaqué. Il s'agit d'une boîte fermée, de 1 m de haut, 0,5 m de large, avec des trous dans le couvercle et sur les côtés. A l'intérieur de la boîte, dans sa partie inférieure, est insérée une ampoule électrique ordinaire de 60 W ; dans la partie supérieure de la boîte, des morceaux de viande marinée sont accrochés à des crochets pour qu'ils ne se touchent pas. La lumière est allumée en permanence, la chaleur monte et la viande sèche. Ce séchoir peut accueillir 1 à 3 kg de viande.

Comment conserver la viande séchée

Le Biltong se conserve de la manière habituelle, dans un sac en papier ou en lin. Mais vous ne pouvez pas le conserver ainsi longtemps – jusqu’à 1 semaine, car il continue de sécher. Pour éviter qu'elle ne se dessèche davantage, enveloppez la viande finie dans un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur. Mais le biltong ne peut pas être conservé au réfrigérateur plus de 2 mois. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux de viande séchés au congélateur.