Purée de tomates maison : le goût de l'été en hiver glacial

Préparer et conserver de la purée de tomates à la maison n'est pas aussi difficile qu'il y paraît, mais le goût et les avantages d'une telle préparation maison seront bien supérieurs à ceux de la plus grande marque achetée en magasin.

Toutes les recettes de préparation de purée de tomates s'inscrivent dans un seul algorithme : préparation des matières premières, traitement thermique, purée, préparation et conservation. La différence réside dans les détails, mais nous y reviendrons au fur et à mesure.

Préparation des matières premières

Toutes les tomates de qualité inférieure mais de bonne qualité conviennent à la purée de tomates. Ils peuvent être trop mûrs, trop gros pour être salés, de forme laide, bosselés et même endommagés par endroits - tout cela n'est pas critique.

Placez les tomates rejetées dans un grand bol ou une bassine, remplissez d'eau tiède et laissez tremper pendant 15 à 20 minutes. Lavez les tomates avec une éponge de cuisine ou une brosse douce, rincez à l'eau froide et placez-les dans une passoire pour les faire sécher.

Astuce : Les légumes très sales peuvent être pré-trempés avec des détergents spéciaux pour la vaisselle et les fruits des enfants.

Nous découpons les tomates lavées : enlevez l'endroit où est fixée la tige et toutes les parties endommagées, puis coupez-les en gros morceaux et transférez-les dans une grande casserole à fond épais.

Pour gagner du temps et des efforts plus tard en essuyant les tomates bouillies, vous pouvez immédiatement en retirer la peau. Pour ce faire, utilisez un couteau fin et bien aiguisé pour faire une coupe en forme de croix à l'endroit où la tige est attachée et plongez le légume dans l'eau bouillante. Au bout de quelques secondes, sortez la tomate échaudée avec une écumoire, plongez-la dans l'eau froide et, en la ramassant avec un couteau, retirez facilement la peau.

Traitement thermique

Important : pour la cuisson des tomates, vous ne pouvez pas utiliser d'ustensiles de cuisine en aluminium, uniquement en émail, en verre ou en inox.

Mettez d'abord la casserole avec les tomates concassées sur feu vif, immédiatement après l'ébullition, mettez-la à feu doux (pour que seule une légère ébullition soit maintenue) et faites cuire sans couvercle - pour que l'excès d'humidité s'évapore en même temps.

Il n'est pas nécessaire d'éplucher et de cuire immédiatement toute la masse de tomates, vous pouvez ajouter de nouvelles portions de légumes pelés et hachés dans la poêle au fur et à mesure qu'ils sont prêts. La tâche du traitement thermique à ce stade est de faire bouillir les tomates jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

Placez les tomates cuites dans quelques louches sur une passoire en métal et laissez-les reposer tranquillement pendant une minute ou deux.

Versez le jus filtré sans pulpe dans une autre casserole et placez sur feu le plus doux - sans couvercle, pour évaporer et épaissir.

Préparer la purée de tomates (purée)

Nous commençons à passer la fraction épaisse filtrée à travers un tamis. Vous pouvez le faire avec une cuillère, mais le processus est beaucoup plus efficace et plus rapide en utilisant un mélangeur doté d'un accessoire de frottement spécial.

Bientôt, des graines presque sèches et des pellicules de peau restent sur le tamis (si l'on n'a pas retiré la peau au stade de la préparation des matières premières).

Ce qui a traversé le tamis est une purée de tomates presque prête à l'emploi, il faut la faire bouillir un peu plus et l'évaporer.

Mélangez la partie liquide du jus et la purée, portez à ébullition et, si vous le souhaitez, évaporez encore jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Notre purée est prête à être conservée.

Comment conserver la purée de tomates ?

Le plus souvent, la purée de tomates est salée, versée bouillante dans de petits bocaux en verre, stérilisée au bain-marie, au four ou au four à convection, enroulée et conservée dans un endroit frais. Le mode de préparation, de stérilisation et de stockage n'est pas fondamentalement différent du schéma de mise en conserve pour tout lecho, paprikasha ou du caviar de courge, nous ne nous attarderons donc pas sur cette question en détail.

Une autre question semble bien plus intéressante : comment conserver un pot déjà ouvert, puisqu'il est assez difficile d'utiliser 200 g ou un demi-litre de concentré de tomate d'un coup ?

Deux méthodes peuvent être préconisées : traditionnelle et moderne.

Nos mères et grands-mères couvraient la surface de la purée de tomates avec du gros sel (cela évite à la fois l'acidification et la prolifération de moisissures), puis la recouvraient d'une couche d'huile végétale d'au moins un centimètre pour éviter tout contact avec l'oxygène de l'air.Sous cette forme, la tomate peut être conservée assez longtemps au réfrigérateur, mais après chaque utilisation, les couches de sel et d'huile doivent être restaurées.

La deuxième méthode est apparue assez récemment - avec l'avènement des couvercles en plastique sous vide. Nous couvrons simplement le pot ouvert et partiellement vidé avec un couvercle sous vide, utilisons une pompe spéciale pour pomper l'air - et sans astuces supplémentaires, vous pouvez conserver la pâte de tomate même pas au réfrigérateur, mais dans un endroit frais, de préférence sombre.

Mais le moyen le plus pratique et le plus avancé technologiquement de conserver et d’utiliser la purée de tomates est sans aucun doute la congélation !

Gardien Givre

Une fois congelée, la purée de tomates n'a pas besoin d'être salée, ce qui est important pour les personnes souffrant d'une maladie rénale.

Placez la purée de tomates bouillie dans des moules à muffins ou à glace en silicone, laissez-la refroidir et placez-la au congélateur.

La tomate a gelé en portions, nous avons maintenant besoin d'un film alimentaire.

Retirez très rapidement les étoiles de tomates en portions des moules et placez-les sur du film alimentaire.

Enveloppez soigneusement chaque pièce individuellement.

Nous plaçons de la glace aux tomates en portions dans des sacs en plastique et la renvoyons au congélateur pour une conservation à long terme. La purée de tomates ainsi préparée peut être conservée sans perdre ses qualités de consommation pendant près d'années (si, bien sûr, elle n'est pas décongelée à nouveau).

La commodité la plus importante de cette méthode est que nous prenons à chaque fois exactement autant de tomates que nous en avons besoin dans ce cas. Eh bien, si, en plus du goût, vous souhaitez ajouter une couleur estivale vive au plat, en plus de la purée de tomates, vous pouvez jeter quelques tomates cerises surgelées dans le bortsch ou le ragoût.