Décapage à froid des champignons pour l'hiver - recettes maison pour le marinage à froid des champignons.

Faire tremper les champignons avant de les saler.

Faire tremper les champignons nettoyés des débris et de la poussière dans de l'eau froide pendant un ou deux jours. En même temps, changez l'eau en eau fraîche plusieurs fois par jour. Pour les champignons à chair amère, n'utilisez pas d'eau pure, mais de l'eau légèrement salée et acidifiée (pour un litre de liquide, prendre 2 grammes d'acide citrique et 10 grammes de sel de table). Rafraîchissez-le également plusieurs fois par jour. Certains champignons ont un goût amer très fort ; faites-les tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs jours. Ce temps diffère selon les espèces :

— amer et valui – 3-4 jours ;

— champignons de lait et podgruzdi – 2-3 jours ;

- ondelettes et corégones - 1-2 jours.

Les champignons à pulpe neutre (chapeaux de russula et de lait au safran) n'ont pas besoin d'être trempés du tout, mais simplement bien lavés à l'eau courante.

Blanchir les champignons avant de les saler.

Au lieu d'être trempés, les champignons peuvent être blanchis dans de l'eau salée. Pour ce faire, ajoutez 10 grammes de sel à un litre de sel et faites bouillir la saumure. Gardez les champignons dans le liquide chaud pendant différentes durées :

- les vagues et les corégones - jusqu'à une heure ;

- valui, girolles, podgruzdi et amer - jusqu'à vingt minutes ;

- champignons de lait - jusqu'à six minutes.

Comment mariner des champignons pour l'hiver à la maison en marinant à froid.

Placez les champignons préparés par l'une des méthodes décrites ci-dessus en couches de six centimètres dans un grand tonneau. Couvrez le fond du baril de sel sec et ajoutez également du sel à chaque couche. Pour chaque kilogramme de champignons trempés ou blanchis et refroidis, prenez du sel :

- pour les capsules de lait au safran - 40 grammes ;

— pour trompettes, russula, champignons de lait et autres – 50 grammes.

Avec le sel, placez entre les champignons l'ail haché, les graines de cumin, les feuilles de cassis et de cerisier et, si vous le souhaitez, du raifort frais.

Couvrir le fût rempli de champignons d'une serviette en toile et presser les cornichons avec pression. Conservez les champignons dans un endroit chaud pendant quelques jours afin qu'ils libèrent leur jus. Après cela, déplacez le baril dans un sous-sol froid. Le salage des champignons à froid est une bonne chose car avec le temps, ils deviendront plus denses dans le fût et le récipient pourra être rempli jusqu'au sommet de champignons fraîchement cueillis et trempés.

Conservez les fûts de champignons à des températures de moins un à plus sept degrés et assurez-vous qu'il y a toujours de la saumure au-dessus des champignons. Si cela ne suffit pas, ajoutez du sel fraîchement préparé : pour 1 litre d'eau, prenez 20 grammes de sel.

Voir aussi la vidéo : Récolte et salage des champignons de lait

Aussi : Saler les champignons au lait. Partie 1

Saler les champignons au lait.Partie 2.