Fumage à froid de volailles (poulet, canard, oie et autres) à domicile.

Pour préparer notre produit, vous avez besoin de carcasses de volailles fraîchement abattues (dinde, poulet, canard ou oie).

Lors de la première étape de préparation, les carcasses d'oiseaux doivent être débarrassées de leurs plumes ; les petites plumes peuvent être retirées à l'aide d'une pince à épiler. Ensuite, les carcasses à nettoyer doivent être éviscérées (l'intérieur enlevé) et coupées dans le sens de la longueur en deux parties égales.

Ensuite, nous devons placer nos demi-carcasses entre deux planches à découper la viande et battre soigneusement la viande avec le dos d'une hache afin que les os et les articulations de l'oiseau soient aplatis et que le liquide cérébral s'écoule de la moelle épinière. Cette manipulation est nécessaire pour que la saumure pénètre mieux dans la viande et qu'à l'avenir elle soit mieux fumée.

Pour que la viande fumée soit plus tendre, les demi-carcasses de volaille doivent être suspendues dans un endroit frais (température ne dépassant pas 10°C) et aéré pendant 48 à 96 heures.

Ensuite, avant de fumer, vous devez les plonger dans la saumure pendant 48 heures. Il comprend:

• eau bouillie tiède – 700 ml;
• vinaigre de table (30%) – 3 c. loge;
• sel de table – ½ cuillère à soupe. loge;
• ail haché – 2 gousses;
• feuille de laurier – 2-3 pièces;
• sucre – 1 cuillère à soupe. loge;
• gingembre (haché) – ½ cuillère à café ;
• cannelle – ½ cuillère à café ;
• baies de genièvre (séchées) – 5 pcs.;
• grains de poivre noir – 2-3 pcs.

La saumure pour fumer la volaille est conçue pour 1 carcasse de taille moyenne.

C'est facile à faire. Mélangez tous les composants de la saumure dans de l'eau bouillie et plongez-y la volaille afin que les carcasses soient complètement recouvertes.

Dans la saumure, la viande doit être retournée plusieurs fois.

Les carcasses de poulet sont généralement trop maigres. Afin de les rendre un peu plus gras, après avoir salé la viande, vous devez faire plusieurs coupes dans lesquelles mettre du saindoux et de l'ail hachés.

Les volailles grasses (oie, canard, dinde) ne peuvent être farcies qu'à l'ail pour plus de saveur.

Avant de commencer à fumer, vous devez laisser sécher les carcasses de volaille. Pour ce faire, suspendez-les quelques instants dans une pièce fraîche.

Ensuite, nous plaçons les carcasses dans la chambre du fumoir et chauffons immédiatement la viande autant que possible. Ceci est nécessaire pour qu'un film brillant se forme à la surface de la viande.

Pendant le processus de fumage à froid, nous devons arroser plusieurs fois nos produits fumés maison avec de la saumure.

Les oiseaux plus gras doivent être fumés plus longtemps pour éliminer l'excès de graisse. L'état de préparation de la viande est très facile à déterminer : dans les carcasses finies, le film se séparera facilement de la viande.

La volaille fumée doit être conservée dans un endroit frais, enveloppée dans du papier ciré. De cette façon, l'arôme sera mieux préservé.

Une telle volaille fumée à froid peut être servie comme plat indépendant ou, à partir de ces viandes fumées, vous pouvez préparer un rôti ou une salade très savoureuse.

Voir aussi la vidéo : Salage et fumage à chaud des OIES. Ma recette. Partie 1

Fumer à chaud des oies ! Partie 2.