Comment saler les champignons gobies en bocaux : saler valui chaud et froid

Mots clés: Champignons salés, Valeur salée

Parmi la nombreuse famille des Russula, il faut souligner les gobies. Dans différentes régions de Russie, ils ont leur propre nom, quelque part c'est valui, quelque part c'est étable, kulbik ou koulak. Le champignon a de nombreux noms, ainsi que des recettes pour le mariner. Le champignon gobie, ou valui, est considéré comme comestible sous certaines conditions, vous devez donc respecter strictement la recette de préparation.

Ingrédients: taureaux, sel, épices
Il est temps de mettre en signet : Été, Automne

Pour le marinage, il est préférable de prendre de jeunes champignons qui n'ont pas encore ouvert leur chapeau. Bien que le degré de maturité n'affecte pas le goût des champignons, les jeunes taureaux sont tout simplement plus beaux et plus appétissants.

Contenu

1 Traitement des taurillons avant salage
2 Salage à froid des taureaux en bocaux.
3 Méthode chaude de salage des taureaux

Traitement des taurillons avant salage

Lorsqu'ils sont crus, ils sont incroyablement amers et pratiquement immangeables, malgré le fait qu'il s'agisse de Russula. Et cette amertume ne disparaîtra pas lors du décapage si les champignons ne sont pas traités correctement. Il existe deux manières de saler les taureaux/valeurs, mais la préparation préliminaire est la même.

Vous devez trier les champignons, les trier par taille et les débarrasser des débris forestiers et du film sur le chapeau. Il est retiré exactement de la même manière que pour le butterfish. Il vaut mieux couper le pied des vieux champignons. Après salage, il deviendra « coton » et insipide, et les pattes prendront beaucoup de place.

Après cela, les champignons doivent être rincés du sable, placés dans une bassine ou un seau et remplis d'eau froide. Valui doit être trempé pendant au moins trois jours, en changeant l'eau deux fois par jour.C'est le seul moyen de se débarrasser de l'amertume.

Après le trempage, vous devez décider comment saler les taureaux, ou valui.

Salage à froid des taureaux en bocaux.

Pour 5 kg de champignons il vous faut :

200 gr. sel.

Pour saler à froid, vous pouvez utiliser diverses épices et herbes. Feuille de laurier, raifort (feuilles et racine), feuilles de cassis, basilic, cerise, chêne, aneth, etc.

Les épices comprennent l'origan, les grains de poivre, les clous de girofle et la coriandre.

Pour donner un goût plus intéressant, vous pouvez également utiliser de l'ail, des oignons ou des barberries hachés pour le marinage. Créez votre propre ensemble d'épices selon vos goûts.

Placez un lit de feuilles, une cuillerée de sel et une couche de champignons dans le bocal. Saupoudrer les champignons de sel et d'épices. Reposez une couche de champignons, de sel et d'épices. Secouez le bocal de temps en temps et compactez légèrement les champignons.

Après avoir déposé les champignons, assurez-vous d'ajouter du sel à la couche supérieure et de recouvrir de feuilles. Pour que les champignons libèrent leur jus, il faut les presser. Lors du salage dans une casserole, on utilise généralement une assiette inversée et un pot d'eau. Lorsque vous décapez des champignons directement dans un bocal, vous pouvez presser les champignons avec un verre ou un sac d'eau.

Emportez les bocaux contenant les taureaux dans un endroit frais et surveillez-les. Ils devraient libérer du jus et en être complètement recouverts en 6 à 7 jours. Si cela ne se produit pas, ajoutez de l'eau bouillie froide dans les bocaux. Le poids peut être retiré et le pot peut être fermé avec un couvercle étanche en nylon.

Le salage à froid des taurillons dure à partir de 40 jours, après quoi ils peuvent être servis.

Méthode chaude de salage des taureaux

Après avoir nettoyé et trempé les champignons, ils doivent être bouillis. Trempez les taureaux dans l'eau bouillante et faites-les bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Retirez la mousse et assurez-vous que les champignons mijotent à peine.Au bout de 20 minutes, ajoutez les épices aux champignons et faites-les cuire encore 5 minutes.

Retirez la casserole du feu, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Maintenant, l'eau doit être évacuée. Placez les champignons dans une passoire et laissez-les égoutter et refroidir. Les champignons doivent refroidir à un point tel qu'ils puissent être touchés avec les mains. Versez les taureaux dans un bol, salez, mélangez directement dans le bol et placez dans des bocaux sans attendre que le sel fonde. A ce stade, vous pouvez ajouter plus d'épices ou d'herbes à votre goût.

Placez un poids dans chaque pot et placez les pots dans un endroit frais. Tout comme pour le marinage à froid, les champignons doivent libérer leur jus et flotter dans la saumure. Le 5-6ème jour de décapage, l'oppression des champignons peut être supprimée et les bocaux peuvent être fermés avec des couvercles.

Vous pouvez prélever un échantillon sur des veaux salés à chaud dès deux semaines après le salage.