Deux façons de saler le carassin

La façon de saler correctement les carassins dépend de leur taille. Ou plutôt, la préparation du poisson est légèrement différente, mais le processus de salage lui-même est le même.

Les petits carassins, pesant jusqu'à 1 kg, doivent seulement être lavés. Les plus gros nécessitent un peu plus de bricolage. Videz l’intérieur, retirez les branchies et faites une coupe longitudinale avec un couteau bien aiguisé sur tout le dos. Rincez à nouveau le poisson sous l'eau courante. La préparation du poisson est terminée et nous procédons au salage du carassin.

Il existe deux façons de saler le carassin. La première méthode est « humide » et la seconde est « sèche ». La méthode humide ne signifie pas que vous devez préparer la saumure et vous embêter sur la cuisinière. Avec cette méthode, le poisson est salé dans son jus, c’est tout.

• Pour 1 kg de carassin il faut environ 0,5 kg de sel.

Trouvez un bassin, un seau ou un bol profond en plastique. Placez une poignée de sel au fond du récipient et déposez dessus une couche de carassin. Saupoudrez-les de sel, et encore une couche de carassin. Vous devez le poser fermement et pour éliminer les vides, vous pouvez ajouter plus de sel. Il n'y a jamais trop de sel ici, et il vaut mieux en verser que d'être gourmand.

Il ne suffit pas de simplement placer de gros carassins. Pour que la carcasse de poisson soit bien salée, versez du sel dans les branchies, dans l'abdomen et dans la coupure du dos.Placez les gros carassins de la même manière que les petits, le plus près possible les uns des autres.

Après avoir placé le dernier poisson, saupoudrez soigneusement le tout de sel. Placez un couvercle sur le poisson et exercez une pression dessus. Retirez immédiatement le récipient contenant le poisson pendant 3 à 5 jours dans un endroit frais et, au bout de quelques heures, le sel commencera à aspirer l'eau du poisson et celui-ci sera mouillé. Ceci est normal et le salage du carassin s'effectue dans « son propre jus ».

Le salage à sec ne diffère que par le récipient dans lequel le salage a lieu. Pour le salage à sec, prenez des caisses en bois dont les planches inférieures sont mal ajustées. L'humidité libérée s'écoulera par les fissures, et ce salage est appelé « sec ». Le salage à sec dure également 3 à 5 jours, selon la taille du poisson.

Pour le séchage et le fumage, les carassins sont capturés en automne et en hiver. À ce stade, ils ont accumulé une grande couche de graisse sous-cutanée et sont idéaux pour le séchage.

Regardez la vidéo sur la façon de mariner le carassin pour le fumer et le sécher :