Comment saler la dorade - deux méthodes de salage

Comment saler la dorade pour la sécher

Le salage à sec est utilisé pour le séchage. Le but est d'éliminer le plus possible l'humidité afin que le poisson soit séché et n'ait pas le temps de se gâter. La grosse daurade doit être éviscérée avant d'être salée. Si le poisson contient caviar, il peut être salé séparément.

Retirez les entrailles, les branchies et lavez soigneusement le poisson. Il ne suffit pas de rouler la dorade dans le sel. Il est impératif de verser du sel à l'intérieur de l'abdomen et dans l'espace interbranche. Ici, vous ne pouvez pas lésiner sur le sel, sinon le poisson va pourrir.

Les écailles de brème sont comme une armure et le sel ne les traverse pas, ce qui rend difficile le salage du poisson, surtout si la brème pèse plus de 3 kg. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une coupe sur toute la ligne du dos, de la tête à la queue. Ajoutez également du sel à l'intérieur de cette coupe. Placez la daurade salée dans un saloir et saupoudrez à nouveau le poisson de sel.

Pour une dorade de 5 kg, il faut au moins 2 tasses de sel. Exercez une pression sur le poisson et placez-le dans un endroit frais pour le saler.

Après une journée, le sel commencera à aspirer l'humidité du poisson et de l'eau apparaîtra dans le récipient. Il n'est pas nécessaire de l'égoutter et la daurade sera mieux salée dans son « jus ». Pour les daurades de 5 kg, le salage nécessite au minimum 5 jours.

Comment saler la daurade pour la fumer

Pour fumer, il est recommandé de saler la dorade en saumure. C'est une méthode rapide, et vous pouvez ajouter des épices immédiatement pour enrichir le goût du produit fini et éliminer l'odeur de boue de rivière.

La préparation de la daurade pour le salage en saumure est exactement la même que pour le salage à sec. Placer le poisson dans un saloir et préparer la saumure :

• 1 litre. eau;
• 100 gr. sel;
• épices.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un ensemble prêt à l'emploi d'épices pour marinades à la saumure.

Faites bouillir la saumure et laissez-la refroidir à température ambiante. Vous ne pouvez pas verser de saumure bouillante ou même chaude sur le poisson. La daurade sera cuite dans l'eau bouillante et la viande se détachera des os. En fumant, le poisson peut tout simplement s'effondrer sans avoir le temps de fumer correctement.

La saumure doit recouvrir complètement le poisson et pour l'empêcher de flotter, appuyez dessus avec une assiette inversée. Si la plaque est suffisamment lourde, il n'est pas nécessaire d'installer un coude. La brème doit être conservée en saumure pendant 12 heures à 24 heures, selon la taille du poisson.

Regardez la vidéo sur la façon de saler une grosse daurade pour la sécher ou la fumer :