Fumer du jambon de porc à la maison - caractéristiques des jambons fumés à chaud et à froid.

Pour fumer, vous devez prendre un jambon pré-salé, de préférence issu de jeune porc, et le mettre dans de l'eau fraîche pendant 2 à 6 heures (selon le degré de salinité).

Pour un séchage ultérieur, un trou est pratiqué dans la jambe à travers lequel une ficelle ou un fil épais est enfilé, après quoi la pièce est suspendue dans une pièce froide et bien ventilée. Une fois le processus d'élimination de l'excès d'humidité terminé, le jambon est suspendu dans le fumoir.

Il existe des techniques de fumage à chaud et à froid.

Fumage à chaud du jambon.

Ce type de traitement nécessite beaucoup moins de temps que le fumage à froid et est utilisé si le jambon doit être cuit après le fumage. Le produit suspendu pour être fumé est traité pendant 12 heures avec de la fumée à une température de 45 à 60 degrés.

Pour maintenir la température souhaitée pendant le fumage, le bois de chauffage est recouvert d'une couche de sciure de bois humide. Il est important de surveiller le niveau du feu, en le réduisant constamment en ajoutant une nouvelle portion de sciure de bois. L'état de préparation du jambon peut être évalué à l'œil nu : il doit être bien séché et avoir une couleur jaune-brun fumé.Après avoir fumé à chaud, le produit peut être bouilli ou cuit au four.

Voir la vidéo : Comment est fabriqué à l'échelle industrielle le jambon surgelé fumé à chaud.

Jambon fumé à froid.

Ce type de transformation de la viande est nécessaire pour obtenir un délicieux produit cru fumé à partir du jambon préparé. Pour ce faire, vous devez créer de la fumée froide à température ambiante et fumer lentement la pièce pendant 48 à 96 heures. Après quoi, le produit fumé obtenu doit être séché pendant un mois dans une chambre sèche et froide.

Les jambons fumés à chaud faits maison peuvent être conservés au réfrigérateur et consommés de préférence dans les quelques jours suivant la préparation, tandis qu'un produit fumé à froid peut être conservé dans des chambres froides jusqu'à 6 mois.