Esturgeon légèrement salé - un apéritif royal à faire soi-même

Si possible, pour vous mariner vous-même, choisissez l'esturgeon réfrigéré plutôt que congelé. Faites attention à son apparence et à son odeur. Le poisson doit sentir le poisson, sans aucun signe de viande pourrie ou de vinaigre. Le poisson congelé ne fera aucun mal, et le pire qui puisse arriver est qu'à l'état salé, il ne conservera pas bien sa forme. Mais si l'esturgeon légèrement salé est fumé ou séché, ces défauts ne seront pas perceptibles.

Lavez l'esturgeon et préparez-vous à le couper. Nos magasins reçoivent des spécimens pesant 2 à 3 kg, ce qui constitue le poids idéal pour ce type de poisson.

Coupez la tête, les nageoires et la queue. Ces parties du poisson contiennent beaucoup de viande et de graisse, vous avez donc la garantie d'une « soupe de poisson du tsar ». Déchirez le ventre et retirez les entrailles.

Au Nord, dans la région de production d'esturgeons, les riverains extraient le vizigi de l'esturgeon. Ils sont séchés au vent puis utilisés pour la confection de tartes ou de soupes de poisson. Le visiga est un tissu cartilagineux conjonctif trouvé à l’intérieur de la colonne vertébrale de l’esturgeon. Lors de la coupe du poisson, le vizig est ramassé avec un couteau bien aiguisé et retiré par la queue. En apparence, le viziga est un intestin blanc translucide, qui doit être séché.Lors du salage de l'esturgeon, la colonne vertébrale est toujours retirée et un vizir aussi précieux est jeté.

Retirez la colonne vertébrale elle-même et tous les os. Coupez le poisson en 4 à 5 gros morceaux.

Saupoudrez-les de sel à l'intérieur et frottez généreusement à l'extérieur. N'ayez pas peur de trop saler le poisson. Le degré de salinité du poisson ne dépend pas de la quantité de sel, mais du moment du salage.

Placez l'esturgeon dans un bol profond, compactez-le et saupoudrez à nouveau de sel. Couvrez le poisson d'une assiette et exercez une pression dessus. Placez le bol de poisson au réfrigérateur pendant 24 heures afin qu'il soit bien saturé de sel.

Sortez le poisson du réfrigérateur et rincez-le à l’eau froide courante. Placer sur un grillage pour égoutter et sécher. L'esturgeon légèrement salé est prêt, vous pouvez maintenant le couper en sandwichs ou le mettre au fumoir pour obtenir fumé esturgeon.

Après tout, l’esturgeon légèrement salé ne se conserve pas très bien car sa viande est trop tendre et grasse. Pour éviter que le poisson ne se gâte au réfrigérateur, placez-le dans un bocal en verre et remplissez-le d'huile végétale. De cette façon, l'esturgeon peut être conservé pendant 3 semaines, et pendant ce temps il doit être consommé. Bien que, avec le goût divin de l'esturgeon, cela ne posera aucun problème.

Comment cuisiner l'esturgeon légèrement salé, regardez la vidéo :