Délicieuse choucroute classique pour l'hiver

Des photos étape par étape illustreront ma recette traditionnelle, qui vous aidera à préparer l'hiver rapidement et correctement pour que votre choucroute soit savoureuse et croustillante.

Dans les villages, le chou était toujours haché après le premier gel, ce qui donnait aux têtes de chou la possibilité de bien geler directement dans le lit du jardin, puis de décongeler à la racine. C'est la science qui nous a expliqué qu'il s'avère que « sous l'influence de températures négatives, les molécules d'amidon se décomposent en monosaccharides légers qui peuvent soutenir le processus de fermentation lactique », et les arrière-grands-mères de nos arrière-grands-mères arrivé à ce point avec leur propre expérience, comme on dit, « empiriquement » : le chou était sucré, donc, il est temps de fermenter !

Dans les installations modernes de stockage de légumes, le chou est conservé à une température assez basse mais positive de l'automne au printemps.Dans ce cas, la dégradation de l'amidon ne se produit pas, il n'y a pas assez de sucres libres et, par conséquent, lors de la fermentation de telles « têtes de chou pour un stockage à long terme », de l'acide acétique commencera à se former à la place de l'acide lactique, et « à à la sortie", nous obtiendrons quelque chose d'excessivement aigre, sombre, doux et visqueux, et uniforme et avec une odeur désagréable. C’est pourquoi les personnes bien informées recommandent fortement d’acheter du chou au levain non pas dans un magasin chaud, mais au marché, directement du camion et par temps glacial.

Dans les villages, le chou était traditionnellement fermenté dans d'immenses cuves, car seul un volume important garantit l'uniformité du processus de fermentation. Et ils préparèrent longtemps à l'avance un plat si considérable : ils le trempèrent pendant plusieurs jours pour que le bois gonfle et referma toutes les fissures, puis ils frappèrent et ajustèrent les cerceaux, et enfin ils l'arrosèrent d'eau bouillante ou le cuisèrent à la vapeur avec du raifort, des feuilles de cassis ou de chêne et, en le recouvrant d'un linge propre, on le faisait sécher à l'air libre. .

Hélas, avec les baignoires, c'est stressant de nos jours, il faudra se contenter de 2-3 seaux, certainement émaillés, sans éclats ni rayures, proprement lavés, échaudés et séchés. De la même manière, nous traitons un seau doseur d'une capacité de 10 litres, un bassin mélangeur (émaillé ou en plastique alimentaire), un cercle à plier et le pliage lui-même. Vous pouvez simplement prendre un pot d'eau, mais comme nous sommes aujourd'hui traditionalistes, nous attribuerons un lourd caillou comme oppression.

Si vous possédez un broyeur électrique ou mécanique merveilleux, coûteux et incroyablement efficace, rangez-le immédiatement ! Nous fermentons selon la recette traditionnelle de grand-mère, en conservant la jutosité, l'élasticité, le croquant, afin de pouvoir nous passer de gadgets de dernière génération - juste avec nos mains, nos mains !

Ainsi, tous les ingrédients nécessaires sont préparés : chou pelé, carottes râpées, gros sel, feuille de laurier, une planche fiable, des couteaux bien aiguisés, un broyeur à main, de la vaisselle. Avez-vous oublié quelque chose ? Oh, oui, ce serait bien de commencer par un verre de bière, pour que "pour nous et pour vous, pour un bon levain, pour qu'il ne soit pas aigre - pas salé, mais croustillant et jeune !"

Comment faire de la choucroute à la maison

Versez légèrement le chou râpé dans un seau doseur, sans trop appuyer, jusqu'à ce qu'il soit légèrement rempli.

Transférez cette portion dans un bol, ajoutez une tasse de carottes râpées, un tiers de verre de 200 grammes de gros sel ou trois petites cuillères à soupe bombées, soit seulement 80 grammes.

Et on commence à pétrir jusqu'à ce que le jus apparaisse.

Placer le chou salé dans une casserole en couches, assaisonner avec les épices adaptées. Il s'agit le plus souvent de laurier, d'aneth, de cumin, mais des additifs plus exotiques sont également possibles pour l'amateur : anis, coriandre, ranetki, petites pommes, sortes d'airelles ou de canneberges, betteraves au lieu de carottes, en général - totale liberté de créativité dans les limites de vos propres goûts et préférences.

Lorsque le niveau du chou dans la poêle est à environ trois doigts en dessous du bord, nivelez la surface, posez un plat-pression dessus, recouvrez cette pyramide d'un linge propre et laissez-la mûrir dans un endroit calme, pas particulièrement chaud, mais pas un endroit froid.

La fermentation lactique est un processus si délicat qu'elle réagit de manière très sensible non seulement aux moindres perturbations de température, mais même aux courants d'air !

Après environ une journée, la saumure, gargouillant joyeusement et faisant des bulles, fera sa première tentative pour s'échapper de la casserole. Cela signifie qu'il est temps de percer le chou, sinon la fermentation oxygénée sera remplacée par une pourriture sans oxygène et tout le travail sera perdu.

Le perçage n’est pas non plus si simple. Tout d'abord, le piercing lui-même (un bâton solide ou une cuillère à long manche) doit être absolument propre et sec. Notre tâche est de libérer les gaz accumulés, de permettre à la saumure déplacée par ces gaz de revenir à sa place et de continuer à fermenter l'acide lactique là-bas, en profondeur, en impliquant le chou lui-même dans cette action. Par conséquent, il faut non seulement percer l'épaisseur du chou, mais aussi remuer vigoureusement le puits pour que le plus de dioxyde de carbone possible sorte et que l'oxygène entre.

Cette opération devra être effectuée plusieurs fois par jour, sans attendre que la saumure s'enfuie et fasse une flaque d'eau, puis vers 3-4 jours (selon la température de la pièce) nous déterminerons organoleptiquement (par couleur, odeur et goût) que le processus de fermentation est presque terminé ! Mémé l'aurait dit plus simplement, sans aucune confusion : "C'est mûr, chéri, il est temps de le sortir !"

Sans trop la tasser, placez la choucroute finie dans des bocaux en verre, complétez avec de la saumure, fermez avec des couvercles en plastique et placez au froid, mais pas au gel.

En principe, la congélation ne causera aucun dommage particulier à la valeur nutritionnelle ni même au goût, mais cette même consistance extraordinairement élastique et croustillante, pour laquelle ils se sont souvenus de la recette du siècle avant-dernier, disparaîtra irrévocablement. Mais, bien sûr, nous ne permettrons pas une telle erreur et notre choucroute sera bonne non seulement dans la soupe au bortsch, mais aussi dans les salades vinaigrettes.

N'est-il pas temps de prélever un échantillon ? On récupère une poignée ou deux de choucroute, on tranche finement l'oignon, on y jette une pincée de sucre ou une cuillerée de miel, on revigore avec des canneberges surgelées, on verse généreusement de l'huile végétale - de l'huile de campagne qui sent la graine - on mélange... Et bien sûr, un petit shot de la précieuse teinture - anis, genévrier ou estragon, sur sept herbes...

Eh, bon chou fermenté !