Poisson fumé à chaud. Comment saler et fumer du poisson à la maison.

Le fumage à chaud du poisson peut être grossièrement divisé en étapes : salage, séchage, trempage et, directement, fumage.

Saler le poisson.

Lors du salage de matières premières destinées au fumage à chaud, 16 kg de poisson nécessitent 1 kg de sel. Les petits poissons sont salés entiers, les poissons moyens sont juste éviscérés, les gros poissons sont éviscérés et émiettés.

Le processus de salage du poisson gras est différent du salage du poisson faible en gras.

Pour les variétés « fines » : saupoudrer la planche à découper de sel et, en appuyant, « porter » chaque carcasse de sel. Nous enduisons l’intérieur de l’abdomen à la main. Si nécessaire, faites une entaille supplémentaire dans la pulpe et tassez-y également le sel.

Pour les variétés grasses : enrober les carcasses ou les couches à la main et les envelopper de papier sulfurisé. Ensuite, mettez-le dans un récipient émaillé, couvrez-le de papier, couvrez-le d'un couvercle et fixez-le avec une corde. Laissez-le ainsi pendant 1 à 4 jours. Combien saler le poisson - ce temps dépend de sa taille.

Cm. Saler le poisson à la maison.

Pré-séchage ou séchage du poisson.

Ensuite, le poisson doit être aéré à l'extérieur pendant 1 heure, suspendu à des cordes et protégé des insectes avec de la gaze.

Trempage.

Après séchage, vous devez éliminer l'excès de sel. Pour ce faire, lavez le poisson à l'eau froide. Nous faisons tremper les gros poissons pendant environ une heure.

Comment fumer du poisson dans un fumoir chaud.

Nous chauffons le four dans le fumoir, déposons le poisson sans serrer en une couche uniforme sur un gril spécial.

Tout d'abord, nous effectuons le processus de fumage à feu vif, puis ajoutons de la sciure de bois et fermons le registre plus étroitement. Cette procédure garantira que le fumoir est rempli de fumée de l'épaisseur et de la densité requises. Retournez le poisson au besoin pour un fumage plus uniforme. Cm. avec quelle sciure et sur quel type de bois peut-on fumer du poisson ?.

Les petits poissons sont fumés pendant 30 à 60 minutes, les gros poissons – 90 à 180 minutes. Environ 25 % de ce temps doit être consacré au processus de séchage à une température de 80 degrés, le reste du temps au fumage à 100 degrés.

Le poisson fumé à chaud fini a une teinte dorée caractéristique et la peau devient sèche. La viande se sépare facilement des os et de la colonne vertébrale, tout comme le poisson bouilli ou frit.

Pour donner un bel aspect au poisson fumé fini, essuyez simplement sa surface avec un morceau de tissu imbibé d'huile de poisson ou d'huile végétale.

Le poisson fumé à chaud parfumé et savoureux a une durée de conservation de seulement 3 à 4 jours. Une fois conservé au réfrigérateur, il double de volume.

Vidéo : Maquereau fumé à chaud.

Vidéo : Truite fumée à chaud.