Jambon de porc salé maison - comment cuisiner du jambon de porc à la maison.

Pour ce type de préparation, seule la viande issue d’un animal sain convient. Si le porc était malade de quelque chose, après l'avoir abattu, la viande devra être bouillie - elle ne peut pas être salée ou fumée, car le sel ne détruit pas les micro-organismes, mais retarde seulement leur développement.

Avant le salage, les jambons doivent être conservés au froid pendant 1 à 2 jours.

Dans quoi saler la viande.

Un fût neuf ou un après décapage de concombres ou de choux convient au décapage, mais le fût ne peut pas être utilisé après du poisson ou des produits non alimentaires. Avant d'utiliser le fût après les légumes, faites-le tremper, ébouillantez-le avec de l'eau bouillante et aérez-le. Cela éliminera l'odeur spécifique. On vérifie si le fût fuit : versez-y de l'eau bouillante, fermez le trou du couvercle et roulez-le d'un côté à l'autre ; s'il y a des fissures, de la vapeur en sortira. Le couvercle ou le cercle doit être en bois et non en contreplaqué ou en panneaux de particules ; ces matériaux se délaminent et empoisonnent la saumure avec de la colle.

Préparer la viande pour le salage.

Nous commençons à préparer les jambons pour le salage. Nous coupons la patte arrière de la moitié de la carcasse de porc et la dépeçons.Tout d'abord, nous coupons la jambe au niveau de l'articulation, retirons les vertèbres de la queue, les parties grasses sur les côtés extérieur et intérieur et donnons au morceau de jambon une forme ovale.

Saler la viande.

Nous coupons le jambon préparé entre les os du tibia, petits et grands, et frottons soigneusement le mélange à la fois dans la coupe et sur tous les côtés. Versez plus de mélange dans la coupe pour que la viande ne se gâte pas. Nous mettons les jambons salés dans un fût de chêne ou de hêtre que nous préparerons à l'avance.

Versez un peu de mélange de marinade au fond d'un tonneau propre, disposez les jambons horizontalement en veillant à ce que la peau soit au fond, saupoudrez chacun de sel et d'assaisonnements, fermez avec un couvercle ou une tasse et placez dans un endroit froid (température 2-5°C). Cette température est considérée comme optimale pour le salage : à une température plus élevée, la viande peut se gâter et à une température plus basse, elle peut être inégalement salée. Au bout de quelques jours, la saumure devrait sortir, puis on exerce une pression sur le dessus du cercle.

Le salage à sec de la viande dure 2 semaines. Après cela, remplissez-le de saumure froide, couvrez-le d'un cercle et exercez une pression dessus. L'oppression est généralement une grosse pierre lisse, préalablement lavée et ébouillantée à l'eau bouillante. Après 2-3 semaines, la viande était salée.

Le mélange sec pour saler la viande comprend généralement du potassium ou du nitrate de sodium de qualité alimentaire. Le salpêtre, qui est utilisé comme engrais, ne doit en aucun cas être utilisé. Le salpêtre n'est pas un conservateur, avec son aide, la viande ne conserve qu'une belle teinte rose, et sans elle elle devient grise. Si vous n'avez pas de salpêtre et que vous n'avez nulle part où l'obtenir et que la couleur de la viande vous convient, vous pouvez vous en passer. Au lieu du salpêtre, vous pouvez utiliser de l'acide ascorbique, il donne également à la viande une légère couleur rosée et, de plus, la vitamine C est utile, contrairement au salpêtre.L'acide ascorbique doit être ajouté à la saumure à raison de 0,5 g pour 1 litre d'eau et pour le salage à sec - 0,5 g pour 1 kg de viande. Du sucre est également ajouté pour donner au produit fini une légère couleur rose.

Nous préparons un mélange sec pour le décapage à partir de 1 kg de sel, 16 g de salpêtre, 50 g de sucre, vous pouvez également ajouter de l'ail écrasé, de la cannelle ou du piment de la Jamaïque.

Pour 5 kg de jambon, prenez un grand verre (250 ml) du mélange.

Nous préparons la saumure à partir de 0,5 kg de sel, 100 g de sucre, 50 g de salpêtre, 10 litres d'eau bouillie.

Cuisson du jambon.

La viande est salée, mais elle n'est pas encore complètement cuite. Si nous voulons faire cuire des jambons bouillis, alors nous faisons bouillir la viande salée, et si elles sont séchées ou fumées crues, nous les fumons dans un fumoir à la fumée. Les essences d'arbres suivantes conviennent au fumage : chêne, bouleau, frêne, aulne, hêtre. Vous ne pouvez pas fumer sur du bois d’écorce de conifère ou de bouleau.

Peux-tu cuisiner jambons cuits dans la pâte, ce sera aussi très savoureux.

Les jambons fumés se conservent bien tout l'hiver, car la fumée est un conservateur, et bouillis et cuits dans la pâte peuvent être conservés dans un endroit froid pendant environ un mois. Toute viande cuite à la maison doit être juteuse et avoir une agréable saveur de jambon.

Voir aussi la vidéo : Prosciutto - Jambon cru ou jambon italien.