Méthodes de récolte des champignons pour l'hiver. Nettoyage mécanique primaire et transformation des champignons.

Nos ancêtres, lors de la préparation des champignons, ont remarqué que les champignons séchés se conservent bien tout l'hiver. Cela est dû au fait que seulement 24 % d’humidité environ sont retenus dans les champignons ainsi préparés. Dans de telles conditions, l'activité vitale des micro-organismes cesse ou est perturbée. Par conséquent, les champignons séchés peuvent être consommés sans nuire à la santé. La principale condition pour les conserver est l'absence d'humidité dans la pièce où se trouvent ces champignons.

Au cours du processus de conservation des champignons, les micro-organismes sont affectés par la température élevée à laquelle les champignons sont exposés lors de l'utilisation de cette méthode de récolte.

Pendant le processus décapage Les champignons sont affectés non seulement par les températures élevées, comme lors de la mise en conserve, mais également par l'acide acétique et le sel de table, qui ont également un effet néfaste sur l'état des micro-organismes.

Au cours du processus de fermentation qui se produit lors du décapage des champignons, de l'acide lactique se forme qui, avec le sel, détruit la microflore pathogène.

Tous les champignons comestibles contiennent de nombreux composés protéiques, ainsi que des glucides et de l'eau. Par conséquent, les champignons créent un environnement favorable à la reproduction de divers types de micro-organismes. Pour cette raison, les champignons ne peuvent pas être conservés frais plus d'une journée. Les champignons frais, pour la même raison, ne peuvent pas être transportés sur de longues distances.

Lorsque vous commencez à transformer des champignons, il est nécessaire d'examiner attentivement chaque champignon individuellement. Tout d’abord, cette exigence s’applique aux morilles et aux agarics. Les petits moucherons restent souvent coincés dans les trous des morilles, et entre les assiettes des champignons correspondants, il peut y avoir des mottes de terre ou des grains de sable. Pour la transformation, on utilise des champignons nettoyés des débris forestiers, qui doivent être entiers et forts. Si des vers sont trouvés dans des champignons, ils ne doivent en aucun cas être utilisés. Premièrement, cela gâche l'apparence de ces préparations et, deuxièmement, les toxines s'accumulent dans les champignons ressemblant à des vers, contribuant à l'empoisonnement du corps.

Première transformation – tri et nettoyage des champignons.

S'il est nécessaire de mariner des champignons et de les fermer hermétiquement dans des bocaux, il est nécessaire d'utiliser uniquement des chapeaux de cèpes; pour mariner les chapeaux de lait au safran, seule une chaussette est utilisée et seule une boucle est prélevée sur d'autres champignons. Il convient de ne pas conserver tous les champignons en vrac, mais de les trier selon leurs lieux de pousse. Cela signifie que les cèpes récoltés dans la forêt d'épicéas sont roulés séparément des cèpes récoltés dans la forêt de pins. Ils agissent en conséquence avec des champignons de différents types récoltés dans différentes forêts. Lors du tri des champignons, il est nécessaire de couper et de nettoyer le pied de chaque champignon séparément.De plus, utilisez un couteau pour nettoyer soigneusement les capuchons de la peau, si nécessaire, et de divers débris. Si vous rencontrez un champignon dans lequel le trou de ver a touché une petite partie, vous pouvez le découper avec un couteau. Si le trou de ver a capturé la moitié du champignon, il vaut mieux le jeter. Les champignons destinés au séchage n'ont pas besoin d'être lavés. Ils sont nettoyés des débris et chaque champignon est essuyé individuellement avec un chiffon propre et humide. Les champignons destinés au marinage, au marinage et à la mise en conserve doivent être soigneusement lavés à l'eau courante.

Comment laver les champignons.

Non seulement leur sécurité, mais aussi la santé de ceux qui les consommeront dépendent de la manière dont les champignons sont soigneusement lavés. Par conséquent, une attention particulière doit être accordée au processus de lavage des champignons et non à l'économie d'eau. Dans le même temps, il faut tenir compte du fait qu'un lavage prolongé entraîne la perte des substances aromatiques présentes dans les champignons. S'il n'est pas possible de laver les champignons à l'eau courante, ils sont lavés dans un récipient séparé en changeant l'eau plusieurs fois. Il est préférable de laver les champignons à l'eau courante, car l'eau sous pression élimine bien la saleté coincée entre les assiettes et dans les plis naturels.

Voir la vidéo : Comment pré-nettoyer les champignons (Maslyata, Polish, chelyshi, tremble, cèpes)