Types et variétés de moutarde.

De la variété disponible, on distingue ce qu'on appelle la moutarde blanche, bien qu'en réalité sa couleur soit d'un jaune riche. Ce n'est pratiquement pas épicé, comme on dit - "vous pouvez le manger avec une cuillère".

La variété suivante est le Sarpet ou moutarde brune. C'est le plus utilisé et le plus répandu. Vous le trouverez le plus souvent dans les rayons des magasins du monde entier. Le goût de cette moutarde est plus piquant et, contrairement à la moutarde blanche, beaucoup plus piquant et aromatique.

Et une autre variété de moutarde - noire. La nuance de moutarde elle-même est rouge brunâtre. C'est le plus épicé, il faut le manger avec précaution. Il vaut mieux ne pas charger les estomacs qui ne sont pas habitués aux aliments épicés avec cette variété. A noter que la moutarde noire, ou plutôt sa tourteau, est un excellent engrais utilisé en agriculture.

En cuisine, la moutarde est utilisée pour préparer de nombreux assaisonnements et sauces différents. La plus « méchante » ou la plus piquante est la moutarde dite « russe ». Mais les variétés « américaines » et de nombreuses variétés européennes sont beaucoup plus douces et délicates.

Pour les ménagères qui aiment bricoler en cuisine, de nombreuses recettes pour faire de la moutarde maison ont été créées. En le préparant à la maison de vos propres mains, vous pouvez être sûr de 100 % de bienfaits et de l'absence d'impuretés nocives. Lorsque vous conservez la moutarde, n'oubliez pas qu'elle a peur de la lumière directe du soleil et qu'il est préférable de la conserver dans un bocal en verre foncé et toujours au froid. La poudre de moutarde sèche est stockée dans des sacs tricotés.

Examinons en détail les types de moutarde existants et leur passé historique. Quels sont leurs avantages et en quoi diffèrent-ils ?

Moutarde noire (Brassica nigra Koch)

On l'appelle aussi moutarde française ou vraie moutarde. Cette espèce est cultivée dans les champs de France et d'Italie. Les graines de moutarde française ont une odeur douce ; elles entrent dans la fabrication de célèbres variétés de moutarde de table (moutarde de Dijon ou sauce Ravigot), qui occupent l'essentiel des comptoirs moutarde dans tous les pays du monde.

Moutarde Sarepta (Brassica juncea Czern) - d'origine russe, on l'appelle aussi « moutarde bleue ».

La Russie, le Kazakhstan, l'Ukraine, le Caucase, voire la Sibérie et l'Extrême-Orient sont quelques-uns des principaux lieux de culture. La plante n'est pas particulièrement pointilleuse sur le sol et sa composition. Ses propriétés gustatives sont très proches du noir. On la trouve le plus souvent dans le commerce sous forme de farine et plus sa teinte est claire, meilleure est sa qualité.

Moutarde blanche (Brassica alba Boiss)

Bien qu'on l'appelle anglais, il existe suffisamment de champs avec cette variété en Russie et en Ukraine. Son absence d’odeur oblige à utiliser des épices supplémentaires lors de la préparation des assaisonnements et des sauces. Ainsi, contrairement aux variétés précédentes, sa qualité est bien moindre. Elle est cultivée principalement pour la production d’huile de moutarde.

Moutarde de Dijon

Il est populaire depuis le début du XVIIIe siècle. A Dijon (capitale de la Bourgogne), les industriels rivalisaient d'acharnement à la recherche d'assaisonnements originaux et savoureux : des « larmes amères » aux plus légères, presque sucrées. La recette actuelle de la moutarde de Dijon a été inventée en 1850. Le fabricant MaChé possède son propre magasin à Dijon, où il continue de produire des assaisonnements au goût exotique. La moutarde de Dijon a un goût et un arôme prononcés, mais une texture délicate et uniforme.

Moutarde en grains de Meaux - une ville de France

Ce qui fait immédiatement attention à elle, c'est sa présentation atypique. Aujourd'hui, comme autrefois, dans son pays d'origine, il est présenté dans de petits pots en céramique dotés d'un couvercle en liège et d'un sceau de cire rouge. Cette apparence lui confère une signification historique et un caractère unique. En France, la moutarde était cultivée par les moines, et ce sont eux qui apportèrent des modifications utiles à la recette. Les années de création de cette moutarde varient selon plusieurs sources, et il est très difficile de dire qui a raison. Tout comme dans la moutarde de Dijon, les graines de moutarde brune Brassica juncea sont utilisées ici, mais le processus de préparation lui-même présente une différence significative. Lors du décorticage des graines, les coques de la moutarde de Dijon étaient jetées et les coques étaient immédiatement utilisées comme ingrédient à part entière du produit. Les graines étaient trempées dans de l'alcool jusqu'à 13 degrés (généralement du vermouth), salées et assaisonnées d'épices. Ensuite, ils ont été écrasés et combinés avec la balle. Cette moutarde a un excellent goût, plus doux, bien qu'assez épicé. Son aspect extraordinaire attire l'attention - la structure granuleuse est mise en valeur. Il se marie bien avec une variété de plats, mais fait une impression particulière avec la viande frite.

Aujourd'hui, le Canada est le principal exportateur de graines de moutarde. Son marché est intéressant en Europe centrale, car la culture de la moutarde y est très rare.

Moutarde douce bavaroise ou "moutarde pour saucisse blanche"

L'Allemagne est connue de tous comme le berceau des saucisses bavaroises. Et la célèbre saucisse blanche de veau de Munich - la weisswurst - a en effet captivé les connaisseurs de délices à base de viande et de saucisses. L'absence de moutarde ici est tout simplement inacceptable ! La moutarde bavaroise ajoute un piquant particulier à son goût.C’est pourquoi, en Allemagne, et pas seulement en Allemagne, on l’appelle « moutarde pour saucisses blanches ».

Moutarde aux fruits (bollito misto)

Il s’agit d’un mets extraordinaire, pourrait-on dire, spécifique de la ville de Crémone en Lombardie. Les Italiens sont des gourmets et la cuisine italienne est célèbre parmi de nombreuses cuisines du monde. Leur idée d'inventer un chef-d'œuvre culinaire à partir de fruits, en l'enrichissant de moutarde, fut une surprise et un délice très agréables. En parcourant l'histoire « culinaire » de la Rome antique, vous prêtez attention au goût particulier « qui y règne », à la combinaison d'ingrédients incompatibles, à la recherche d'un équilibre entre l'acide et le sucré. La moutarde aux fruits en est un exemple frappant, même si elle est née pour des raisons plus « misérables », lorsque les Italiens, pendant une période de famine, essayaient de conserver plus longtemps tout ce qui leur était donné par la nature. Au cours de ces siècles, où le sucre était pratiquement inaccessible à une famille ordinaire et était considéré comme un luxe, les fruits sucrés (abricot, poire, cerise) étaient transformés avec du moût de raisin. Les fruits étaient retirés du sirop et la sauce était assaisonnée de moutarde et de vinaigre. Ensuite, on l'a évaporé sur le feu jusqu'à obtenir une confiture épaisse. La méthode de préparation de la moutarde aux fruits a légèrement changé ces jours-ci. Le fruit est d'abord sucré puis mis en bouteille dans un sirop acidulé. Cette moutarde se marie bien avec les plats de viande, mais l'arôme du vin, combiné au piquant modéré de la moutarde aux fruits, s'accorde parfaitement avec de nombreuses variétés de fromages à pâte dure italiens.

Moutarde du Sichuan, Ya choy ou légumes marinés du Sichuan - également utilisé dans la cuisine chinoise. Les variétés d’Asie du Sud-Est sont très différentes de celles auxquelles nous sommes habitués. On y cultive des espèces de salades dont les feuilles et les tiges peuvent être consommées. Malgré son aspect peu appétissant, la moutarde du Sichuan est l’une des variétés les plus délicieuses.Il est également connu pour ses propriétés médicinales, notamment son effet positif sur l’appétit.

Les tiges de moutarde fraîches sont marinées, recouvertes de pâte de piment et marinées dans une grande cruche en argile mesurant jusqu'à 60 cm de haut. Cette cruche est fabriquée selon une technique spéciale. Il doit être entier et les légumes ne peuvent être extraits qu'en le cassant. Le ya choy peut être trouvé commercialement dans les magasins ou les épiceries chinois. Il est vendu sous forme de dosettes (tranches), hermétiquement fermées. Avant utilisation, lavez l'excès de piment. La moutarde du Sichuan est un produit assez salé - cela doit être pris en compte lors de son ajout aux salades.

Moutarde chinoise (Brassica juncea) - Cette variété a des tiges ridées brun clair et des feuilles douces vert foncé. En cantonais, on l'appelle gay choi ou gay slaw. Comme la moutarde du Sichuan, elle n'a pas un aspect très attractif, mais en cuisine, l'essentiel n'est pas de regarder, mais d'essayer. La moutarde chinoise a un goût sucré-salé âpre avec un arrière-goût amer, rappelant la moutarde à salade. Brassica juncea a deux sous-espèces : sucrée et salée. Mais malgré le nom « sucré », ils sont tous deux salés. C'est juste que le second, qui est « salé », est tellement saturé de sel que les cristaux sont visuellement visibles. Pour la vente, ils sont conditionnés dans des emballages plastiques. Avant utilisation, veillez à le rincer pour éliminer l'excès de sel. Ensuite, il est conseillé de cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes, après l'avoir coupé finement. Comme tous les types d’assaisonnements, la moutarde chinoise s’accorde très harmonieusement avec le porc ou la volaille.

Quelle moutarde est la meilleure

Lorsqu’on fait du shopping, chacun doit d’abord comprendre ce qu’il doit acheter. Lors du choix d'un produit particulier, vous devez lire attentivement la composition et les dates de péremption.Alors quelle moutarde acheter ? Quelle moutarde a meilleur goût ? Ne regardons pas les fabricants, mais deux principales méthodes de production.

La première est la moutarde à base de grains. Il est considéré comme plus utile.

Le second est à base de poudre de moutarde. Il est plus piquant, mais l'odeur n'est pas agréable, le plus souvent il n'a pas un arôme agréable. Le problème avec la moutarde en poudre est que les fabricants économisent beaucoup sur celle-ci. Lorsque les grains sont pressés, l'huile est extraite, qui est demandée séparément, et une poudre est préparée à partir du reste du gâteau, qui a longtemps été utilisé comme épice importante pour conserver longtemps la fraîcheur de la viande et d'autres produits. Pour préparer l'assaisonnement à la moutarde, des huiles moins chères (soja ou tournesol) sont ajoutées à cette poudre. Dans la production moderne, malheureusement, on ne trouve presque jamais de produits sans ajout de stabilisants, de colorants, et la moutarde ne fait pas exception. Les colorants dans sa composition suscitent une inquiétude particulière. Achetez donc des variétés où le curcuma donne à la moutarde une belle couleur jaune. Il convient de prêter attention au vinaigre qu'il contient. Il est préférable d'en acheter un qui utilise de la pomme ou du vin.